經(jīng)營生鮮對于國內(nèi)許多超市都是一件比較麻煩的事，因為這涉及到從采購到運輸直至店鋪多個環(huán)節(jié)的冷鏈控制。按照北京巨合資訊咨詢營運總監(jiān)李國宏的話說，“冷鏈控制的難點在于全程控制，也就是從收貨開始，直至店鋪甚至消費者的餐桌，整個過程的冷鏈都不能斷掉?！边@就意味著，每一個環(huán)節(jié)都要按照操作規(guī)則，嚴格把控。
　　
　　如果冷鏈控制不得當，損耗會非常高，這勢必會影響到生鮮經(jīng)營的利潤。因此，一些超市的做法是，將生鮮經(jīng)營尤其是肉類、海產(chǎn)品經(jīng)營分出去，采用聯(lián)營的方式，交給供應商去做。但是這樣做不但不能做到對生鮮食品的全程把控，而且還會增加商超的成本。
　　
　　作為世界第三大批發(fā)零售集團，以嚴謹、細致風格聞名的德國企業(yè)麥德龍在冷鏈管理方面有著自己的一套管理方法。
　　
　　而國內(nèi)也不乏一些以經(jīng)營生鮮而著稱的商超企業(yè)，如福建的永輝和山東的家家悅。家家悅的特點更在于冷鏈控制下的生鮮產(chǎn)品加工，從中可以看到，其每個環(huán)節(jié)的銜接及把控已經(jīng)自成體系。
　　
　　源頭冷鏈
　　
　　“保證生鮮產(chǎn)品從產(chǎn)地到超市的運輸全程都處于穩(wěn)定的溫度控制下”
　　
　　“做麥德龍的供應商可不容易?！眮碜陨綎|的老魏除了要具備麥德龍要求的發(fā)貨專門設施和條件，還必須擁有健康證等相關衛(wèi)生證明。而讓老魏最緊張的時刻就是把生鮮產(chǎn)品交到超市的時候，因為嚴格的超市不僅會檢查產(chǎn)品的品質，還會在收貨時檢查供應商是否進行了很好的冷鏈控制。
　　
　　“的確，我們的冷鏈控制從源頭就開始了。麥德龍在最初挑選供應商時，就盡可能與那些有良好冷藏鏈的供應商合作。”麥德龍中國質量部總經(jīng)理江新表示。
　　
　　“不過，對于大多數(shù)超市來講，收貨時的冷鏈控制，是一個容易被忽視的環(huán)節(jié)。”老魏憑借多年的供應商經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)：“一些企業(yè)為了成本的考慮，在冷藏車的溫度控制上，比要求調高幾攝氏度，如果零售商沒有嚴格檢查，很有可能忽視掉?！?BR>　　
　　為此，麥德龍專門設立了冷凍、冷藏品的收貨檢查制度，要求供應商要有便攜式冷藏車，以確保產(chǎn)品的溫度。
　　
　　從供應商到配送中心的收貨過程中，溫度的變化更是不能掉以輕心的。由于擔心在運輸過程中冷鏈斷掉，而影響商品質量。因此麥德龍也規(guī)定，冷鏈斷掉的時間不能超過20分鐘。并且在收貨的過程中，會設有獨立的質量團隊，對溫度進行監(jiān)測。他們的理想狀態(tài)是：冷鏈不斷?！袄滏湐嗟舻臅r間不超過20分鐘可是最后底線。”江新說。
　　
　　當然，這整個的過程和環(huán)節(jié)都需要物流、供應商和商超集體配合。而為了保證食品質量，麥德龍甚至對產(chǎn)品在冷藏車中的擺放也有細致的要求和說明：如半片豬肉只能懸掛，其他擺放方式可能會使產(chǎn)品受到污染等等。
　　
　　對于物流公司來講，麥德龍同樣是一個苛刻的客戶?！胞湹慢垖ξ锪鞴镜囊恍┮笫且獙戇M條款的，比如首先需要保證其倉庫的溫度是否恒定；在保證商品質量的同時，運輸過程中還需要配備溫度儀；每10分鐘對運輸車內(nèi)溫度進行記錄；到達商場后，再由軟件導出來，以觀察路途上溫度的變化。”運輸司機小王每次都是這個流程的親眼見證者，“麥德龍的質量團隊還會隨機在發(fā)貨前在運輸車上放置溫度儀，對溫度進行測量。”
　　
　　“如果在運輸過程中，商品由第三方的物流公司負責，則更需要嚴格控制。”江新介紹說：“麥德龍無論是對供應商還是物流公司的苛刻要求，都是為了保證生鮮產(chǎn)品從產(chǎn)地到超市的運輸全程都處于穩(wěn)定的溫度控制下，使擺在柜臺上的商品，如剛生產(chǎn)出來一樣新鮮?！?BR>　　
　　店鋪冷鏈
　　
　　“這些細節(jié)的管理，恰恰更能體現(xiàn)出冷鏈管理的精細化程度”
　　
　　當生鮮產(chǎn)品運輸?shù)禁湹慢埳虉龊螅瑥氖肇洉r的操作到擺進冷柜，甚至是銷售給顧客后的一系列操作中，更能夠看到麥德龍作為德國企業(yè)的嚴謹、細致態(tài)度?！岸@些細節(jié)的管理，恰恰更能體現(xiàn)出冷鏈管理的精細化程度?！崩顕暾f。
　　
　　麥德龍對一些操作指標的要求，甚至嚴格到非?，嵥榈牡夭剑喝绮煌块T，要有不同的收貨閘和儲藏加工區(qū)。如魚肉、菜、豬肉等品類也要有不同的收貨口。而不同冷藏設備的擺放方式和溫度控制也是需要關注的。在加工的操作間，溫度也是要嚴格控制的，工作人員應正確使用標準用具，如砧板刷和地板刷不能混用，垃圾桶要用腳踏式，以避免二次污染。
　　
　　在麥德龍辦公區(qū)通往商場的一面墻上，貼著一個卡通提示圖，上面詳細標示出員工在進入商場前的衛(wèi)生要求：頭發(fā)不凌亂、鈕扣系整齊、不留長指甲等。
　　
　　要勝任麥德龍的工作，可能也不太容易。因為，它對于員工的工作程序要求十分嚴格，如工作服、口罩和工作帽要按標準順序佩戴，手也要先洗干凈。而操作人員的工作服、帽子，也要進行標準的清潔。儲藏間的生鮮食品要采取“先進先出”原則，頭天送進冷庫的食品，第二天要先運出。
　　
　　麥德龍的細致，甚至體現(xiàn)到了銷售之后。麥德龍會給顧客提供保溫袋和保溫箱，讓顧客在收銀、付賬之后，仍能在食品冷鏈上有所保證。
　　
　　長期冷鏈
　　
　　“未來的目標是加強從商場向采購源頭，以及客戶端的管理”
　　
　　“雖然食品的冷鏈管理是一個長期的工作，而實際上零售業(yè)的人員流動是比較大的。”江新表示，為了保證操作要求不因為人員變動影響而變形。麥德龍的質量控制部門會與營運部門合作，不斷加強巡視和檢查。每天進行質量檢查，包括商場溫度記錄每隔3~4小時就記錄一次。
　　
　　如果有不合格的情況發(fā)生，將由店長對員工進行教育，讓其進一步整改；同時麥德龍每一到兩年就開發(fā)新的系列課程，對員工進行培訓。
　　
　　即使麥德龍在冷鏈控制的硬件和軟件方面的投入都高于國內(nèi)許多商場，但是江新仍然認為，要構建整個供應鏈打造質量保證體系，麥德龍仍需要向供應鏈兩端進一步延伸。
　　
　　“我們未來的目標是加強從商場向采購源頭，以及客戶端的管理?！苯卤硎?，雖然對源頭控制麥德龍有一定的技術要求，但是目前供應商的水平仍然是參差不齊，大的供應商的設備和系統(tǒng)比較完善，而一些小供應商的情況則不太理想。這是一個棘手的問題，為此，質量控制部門正與采購部門合作，推動源頭的技術改進和供應商的質量管理。而在客戶端，質量控制部門也正與客戶管理部門考慮，為顧客提供更多的增值服務，以真正做到使冷鏈控制從源頭到顧客的餐桌上。
　　
　　相關案例
　　
　　家家悅的溫度保衛(wèi)戰(zhàn)
　　
　　在山東威海，一家當?shù)孛屑壹覑偟某型ㄟ^其多年對生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營，成功打敗了當?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場，并將觸角伸向了多個縣市。
　　
　　而與眾多零售商不同的是，家家悅的冷鏈控制系統(tǒng)不僅僅是一個生鮮產(chǎn)品的保鮮過程，還包括對各種生鮮產(chǎn)品在冷鏈環(huán)境下，安全穩(wěn)定的加工過程。家家悅在威海文登宋村鎮(zhèn)建立了家家悅生鮮加工配送中心，依靠這一中央生鮮加工配送中心，家家悅的各種生鮮產(chǎn)品從毛坯成為半成品，甚至成品。
　　
　　以一頭白條豬為例，當豬被屠宰后，供應商需要按照家家悅的要求將白條豬在8~10的環(huán)境下，一分為二。在加工完后，豬肉被迅速放入0的保鮮庫中，進行24小時的儲存，并排酸，家家悅PC加工物流配送中心主任蔡連超向《中國經(jīng)營報》記者介紹，“此時，家家悅會對供應商的操作全程進行跟蹤，并最終測量二分之一豬肉凍體的后腰中心溫度，如果溫度達到7~9，這頭豬肉就算合格了，可以等待冷鏈車來接貨。”
　　
　　“到了目的地后，豬肉的溫度檢查則會更為細致?！奔壹覑侾C加工物流配送中心主任蔡連超告訴記者，供應商需要先打印出全過程的溫度顯示情況供家家悅檢查，如果運輸過程中環(huán)境出現(xiàn)了8或10的溫度，或出現(xiàn)冷鏈斷掉的狀況，則需要再測試到貨時的車廂溫度，以及對豬肉后段進行中心溫度測試。
　　
　　當加工配送中心收貨之后，這個二分之一凍體的豬肉將進入加工中心，進行加工處理。由于家家悅的生鮮物流配送中心是加工型的物流中心，因此在這里將會進行細致的三次加工，直至這二分之一白條豬按需要分解成肉絲。
　　
　　通常情況下，橙子、蘆柑的保鮮溫度在3~5，西瓜則在8~14，蘋果需要冷封保存在1~2下，蔬菜需要保存在12~15等。在這里，加工配送中心會根據(jù)生鮮商品的不同保鮮溫度，專門分出6大區(qū)，并分別設置不同溫度進行加工操作。而豬肉也會進入屬于自己的大區(qū)，等待加工。
　　
　　生鮮產(chǎn)品在加工過程中的每一步驟都會有溫度的時時跟蹤。如果超過標準值1~2，系統(tǒng)會自動報警。
　　
　　“為了確保加工時，豬肉的溫度不發(fā)生明顯變化，家家悅不惜將豬肉的三次加工過程，分別放在三個車間內(nèi)進行，為了保證豬肉溫度不超過標準，還規(guī)定了嚴格的操作時間?！辈踢B超介紹，由于加工豬肉車間的溫度要保證在8~10，而豬肉的保鮮溫度要控制在0~4以內(nèi)，加工車間規(guī)定，每次從-2度的倉庫中拿出豬肉后，加工時間不超過7分鐘，以少拿勤拿為準則，每次取2公斤左右的豬肉。第一次的加工，是將豬肉分為前、中、后段；第二次加工，將豬肉前段分前腿骨，中段分大小排、五花肉、下五花肉等精細分割；而第三次使豬肉被切片、切絲等深加工。為了保證每個環(huán)節(jié)的溫度都達標，每個車間之間也都設有專門的暫存?zhèn)}庫?！?BR>　　
　　當這些不同豬肉產(chǎn)品被分三次加工完成后，會再次放入0左右的暫存庫，等待集貨平臺，分揀作業(yè)，并最終送入超市的保鮮柜。
　　
　　在配送中心收貨時，家家悅采用冷鏈車廂對接用冷鏈平臺，這可以確保豬肉全程處于0~4的溫度下進行收貨。而在生鮮配送中心收貨和發(fā)貨時，兩種專用通道收貨口和發(fā)貨口也都是采用向外突出的海綿密封墊設置，起到保溫作用，這可以確保豬肉從車廂進入配送中心的冷凍庫過程中，溫度不出現(xiàn)失控。
　　
　　當所有加工完成的商品根據(jù)中央門店的需求進行重新整合、確認后，即將進入各個門店銷售時，冷鏈車會提前開啟溫度調節(jié)設備，使溫度達到0~4后，再從發(fā)貨平臺迎接這些豬肉。而分揀好的豬肉也由這些冷鏈車，并配送到每家店鋪。店鋪中也會設有專門的-2~2的保鮮柜，以存放這些豬肉。到達店鋪后，為了確保產(chǎn)品在卸貨，并送入賣場中的溫度不發(fā)生改變。豬肉會放在專門的保溫罩中，而保溫罩的預冷溫度則可以確保在7分鐘內(nèi)豬肉的冷鏈不會斷掉。
　　
　　而進入冷柜后，并不代表著這一個白條豬的全部冷鏈之旅完成，當顧客購買它后，還會看到標簽上有關存放溫度和保存期限的建議，這時，這個白條豬的冷鏈控制才算結束。